始まりは未利用資源の有効活用でした
弊社の原料は、長崎沖で捕れた鯵と鯖。ここで捕れる鯵・鯖の味は絶品で栄養価も高く一級品です。しかし、フィーレ(魚の半身)に加工された後の部分、『残渣』は一般的には邪魔者扱い、その割合は約６割と魚の半分以上を占めます。この残渣を有効に活用出来ないか、残渣から何か採れるのか、そしてそれは有効利用が可能なのか。１９９５年、残渣の有効利用を目的の一つとして、社長の肝いりで設立された研究室では、様々な研究が長年に亘り続けられてきました。ある時、魚の皮にはコラーゲンが豊富に含まれていることに着目。これを使って有効活用の第一歩にする。研究室での意見がまとまり、２００６年夏、本格的に未利用資源の活用プロジェクトがスタートしました。
コラーゲンを抽出したものの・・・・
コラーゲンを、未利用資源有効活用の具体的対象に決めてプロジェクトがスタートしてからは、様々な文献を読み漁り、コラーゲンについての性質や抽出方法の勉強をしました。しかし、文献通りにコラーゲンの抽出を試みたものの、なかなかうまく行かないのです。鯵の皮から抽出したコラーゲン様物質に不純物がたくさん混ざり、臭いのほか見た目も悪い、それに抽出に時間が掛かり過ぎる効率の悪さも問題でした。このまま研究を続けるには問題が多過ぎる、おまけにこのやり方だと、後に膨大な設備投資が必要に成る。これでは、採算ベースには乗らない。鯵の皮からのコラーゲン抽出を断念せざるを得ない結果でした。コラーゲンで行こうと決めてから、ここまで１年以上が経っていました。鯵エキスという手があった
完全に行き詰まった研究室、みんなが頭を抱えていました。しかし、前に進まないといけない気持ちだけが焦り進めなくなった時、社長からこんな提案が出されました。「コラーゲンは加熱するとゼラチンになる。残渣そのものを加熱してゼラチンを含むエキス、すなわち鯵のエキスを抽出して、それを商品に利用出来ないか。」それは、魚を煮付けた煮汁を冷すとプルンプルンと固まり、ゼリー状に成る『煮こごり』と言われるものです。これなら加熱するだけでリスクも少なく簡単に取り出せ、設備投資も少額で済む。研究室は、早速鯵エキスの抽出に取り掛かりました。ほんのちょっと視点を変えるだけで、問題がすべて解決したかの様な気に成っていました。簡単と思った抽出、しかし本当の問題はこれからだったのです。
開発研究に欠かせないもの、『試行錯誤』
残渣を加熱して抽出した鯵エキスは臭いが強く、おまけに色まで悪い、このままでは全く使いものに成りそうに無いのです。抽出は簡単と考えていた研究室、それはとんでも無い思い違いでした。鯵の皮からコラーゲンを抽出するのを断念したときの事が、研究室みんなの頭をよぎりました。しかし、これまで長年の研究生活で、気持ちを強く持つ粘り強さの様なものが、私たちの中には芽生えていました。問題を一つずつクリアしていけば、問題は必ず解決するはずと、頭を切り替えたのです。そこで研究室は一番の問題、臭いから解決の方法を模索することにしました。原料をどう処理すれば良いのか、前処理は、加熱の条件はと、毎日試行錯誤しながら根気よく試して行きました。その結果、７ヶ月後の２００８年２月には、この問題を解決することが出来たのです。研究開発に欠かせないものそれは『試行錯誤』でした。
お茶漬けにしよう！
｢鯵のエキスを抽出して、それを商品に利用出来ないか｣社長の一言から生まれた『鯵エキス』。この開発の最中に鯵エキスを何かに発展させることは出来ないか、研究室の誰もが次の展開を考えていました。そんな中、研究員の一人が外食中に閃いたのです。そうだ『お茶漬けにしよう』、当社には、絶品の鯵が商品としてある、どこにも負けないと自負する商品です。この鯵を、開発している鯵エキスで包んでお茶漬けにしたら、きっと面白いものが出来るに違いない。今開発している鯵エキスは、いわゆる魚の煮汁、これに新鮮な鯵をからませると、美味しい出し汁になると考えたのです。研究室では、コラーゲンの開発に行き詰まり、鯵エキスの抽出に切り替えた２００７年９月の事でした。
毎日、配合しては食べたの繰り返し
お茶漬けの開発も始まりました。料理の専門家ではない私も、長年の鯵に対する様々な研究のお陰で、多少は鯵のスペシャリストに成った気でいました。しかし、お茶漬けにした際に出し汁の役目をする、ニコゴリ状にしたゼリーに味を付ける難しさに直面したのです。この商品には類似品も無く手本と成るものも無い、研究室は勿論、会社も初めての事なのです。幸い工場に、元調理師を経験した社員がいました。試作を繰り返すなかで、調味料の使い方や特徴そして役割など、その道のプロならではの深い技術を教えてもらいました。味にこだわり、見た目も可愛いい形で作りたい。 毎日、毎日、出社してはダシのニコゴリへの味付けをし、形を整え、お茶漬けで食べる。この繰り返しでした。会社から帰る時は、何時も腹いっぱい、毎日同じ物を食べる辛さも味わいました。こんな毎日が、１年以上も続いたのです。研究室のみんなや、品質管理室の同僚、そして元調理師の社員さんはじめ工場や営業の人たちにも試食の協力を要請、意見を求めました。何度も何度も度重なる試食をしてもらい、『お茶漬け』は、ほぼ完成。しかし、誰よりもこだわった人が１人いました。社長です。
一番美味しい状態で食べて頂きたい
新鮮な鯵を生のまま、お茶漬けに加工して商品にする、そこに弊社の技術力が加わるが「こだわりの無い商品は商品ではない。人様の口に入るもの、魚本来の味、一番美味しい状態で食べて戴きたい」魚を愛する社長ならではの、こだわりの言葉でした。毎日捕れる鯵も微妙に違う。その味をきちんと整えるこだわり。味を調えて最高の状態に持っていく微調整が始まったのです。結局この微調整には、お茶漬けが発売されるギリギリまで、５ヶ月掛けました。社長から最終ＯＫが出るまでの、ひと踏ん張りでした。人の手で作るのと機械との違い
研究室での、あじ茶漬け開発が一応完了。いよいよ機械による商品作りです。ところが、ここに来て問題が発生。人の手で作るのと機械との違いで、空気が大量に混入、胡麻やネギが浮いてしまい、シールできないなどのトラブルが起きたのです。製品化に向けた最後の部分、しかし研究室だけで解決できる問題ではないことは分かっていました。解決には、製造部の人たちの助けが必要でした。製造の現場で頑張る熟練した技術者にしか出来ない技で、解決してくれたのです。 一つの商品開発にむけた社員みんなの思いが、問題解決に繋がった瞬間でした。
全国水産加工品総合品質審査会で受賞しました
２００６年夏、プロジェクトがスタートして３年、平行して進められたお茶漬けの開発にも２年の歳月を掛けて出来上がった『ごまあじ茶漬』。これが、世に出て受け入れられるのか、心配で心配でたまりませんでした。２０１０年１１月『第２１回全国水産加工品総合品質審査会』で、出品数１５０４点の中からなんと、『ごまあじ茶漬』が『全水加工連会長賞』を受賞したのです。東京銀座で行われた授賞式に出席、その後、ジワーッと「世に認められたすごい商品なんだ」と言う実感が湧いてきました。お茶漬けを作り始めて、毎日試作品を食べたことや、本屋さんで料理本を一杯買い込んで勉強したことなど、昨日のように思い出され、一つの商品開発には、様々な人が関わり、知恵と技術、そしてその商品への夢と情熱が必要なんだと感じました。そして何より、長い間じっと見守り開発の時間と費用を捻出して頂いた、社長に感謝しています。
消費者に身近な商品を作りたい
食品研究室の重要な仕事の一つ、商品開発。今後の商品開発では、『ごまあじ茶漬』の様な、消費者に身近な商品を作りたいと考えています。先ずは『お茶漬シリーズ』を、そして弊社が得意とする鯵・鯖を中心にした商品で、魚の美味しい味をより美味しく、見た目も美しく食欲をそそられる様な食べ物を開発したいと夢は膨らんでいます。
